反复冻融对羊肉品质的影响

TS254.1; 通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响.结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势.低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05),不易流动水(T22)比例呈上升趋势,自由水(T23)比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 11; pp. 290 - 294
Main Authors 李孟孟, 李腾飞, 杜鹏飞, 王维婷, 王守经, 柳尧波, 胡鹏, 孙苏军, 高峰, 李晴
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100%河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038%山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100 01.06.2021
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038
Subjects
羊肉
品质
反复冻融
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020080061

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Summary:TS254.1; 通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响.结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势.低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05),不易流动水(T22)比例呈上升趋势,自由水(T23)比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变.这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080061