鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

TS251.9; 为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉.以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方.结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了 84.9的感官评分,口感最佳.此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出 49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 19; pp. 336 - 346
Main Authors 刘志聪, 王辉, 李军, 郭德斌, 李继芳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047%江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西南昌 330052%南昌市煌上煌酱卤博物馆,江西南昌 330052 01.10.2023
Subjects
感官评价
响应面试验
风味物质
sensory evaluation
response surface test
duck soup seasoning powder
flavor compound
鸭油微囊粉
鸭汤调味粉
duck oil microcapsule powder
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Summary:TS251.9; 为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉.以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方.结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了 84.9的感官评分,口感最佳.此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出 49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富.通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气.该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110294