滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

TS252.54; 以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶.通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方.此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力.结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5％,蔗糖添加量10％,发酵剂添加量0.02％.滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分.各项理化指标和微生物指标均符合国家标准.抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性.微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 195 - 202
Main Authors 王藤, 蒋帅涵, 刘琨毅, 李若愚, 梁正维, 伯年国, 马燕, 唐卿雁, 赵明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学茶学院&食品科学技术学院,云南昆明 650201 01.08.2024
云南特色植物提取实验室,云南昆明 650106%云南农业大学茶学院&食品科学技术学院,云南昆明 650201%宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾 644003%云南农业大学,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室,云南昆明 650201
云南特色植物提取实验室,云南昆明 650106
云南农业大学,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室,云南昆明 650201
Subjects
滇黄精膏
yogurt
formula optimization
product quality
Polygonatum kingianum paste
产品品质
配方优化
酸奶
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080190

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Summary:TS252.54; 以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶.通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方.此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力.结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5％,蔗糖添加量10％,发酵剂添加量0.02％.滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分.各项理化指标和微生物指标均符合国家标准.抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性.微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,形成了结构致密的乳凝胶,改善了酸奶的黏度值.综上,复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶,具有一定的市场价值.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080190