10种特级酱油香气差异分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 4; pp. 250 - 260
• Main Authors: 史伊格, 蒲丹丹, 勇倩倩, 黄实宽, 陈洪卫, 张玉玉
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国商业联合会味科学重点实验室,北京工商大学,北京 100048%烟台欣和企业食品有限公司,山东烟台 264006 01.02.2024; 中原食品实验室,北京工商大学,北京 100048
• Subjects: 特级酱油; 香气活性化合物; 气相色谱-质谱联用; aroma-active compounds; 固相微萃取; 固相萃取; solid phase extraction(SPE); solid-phase microextraction(SPME); premium soy sauce; gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040021

TS264.2; 研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升.采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对 10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献.结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有.共30种香气物质的OAV≥1,其中 5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373～4698)值最高,其次为 4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0～1473).WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多.CB酱油整体香气强度最小,乙醇(25.775 μg/L)远低于其余 9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高(182.796 μg/L),其中 2,6-二甲基吡嗪含量为66.256 μg/L.XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇(147.257 μg/L)含量最高,酚类物含量同样较高,其中 4-乙基-2-甲氧基苯酚为 18240.479 μg/L.XH2酱油的麦芽香强烈.LH酱油的异丁醇(51.223 μg/L)和 2,3-丁二醇(57921.798 μg/L)含量在所检测样品中均为最高.HT1酱油中 1-辛烯-3-醇(61.219 μg/L)含量最高.综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分.