抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 404 - 410
• Main Authors: 肖毓, 徐莉娜, 刘慧, 周湘人, 郭薇丹, 何英杰, 付湘晋
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004 01.06.2023; 湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004; 湖南省营养健康品工程技术研究中心,湖南长沙 410004; 湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,湖南长沙 410004; 湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004
• Subjects: 活泼羰基化合物(RCCs); 气相色谱-质谱法(GC-MS); 鱼肉脂质氧化; 鱼肉模拟消化; 酵母醛脱氢酶提取物
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070233

TS254.4; 鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类.本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响.结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到(2.31±0.13)mg/kg,而FE、EB组的TBARS值分别为(0.79±0.09)mg/kg和(0.19±0.09)mg/kg;模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等;CK组的醛含量在消化过程中迅速增加,FE、EB组醛含量逐渐减少,消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限.CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为 59％和 58％,FE组的损失值分别为 35％和 32％,EB组的损失值分别为 20％和 26％.本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质.酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂.