干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对滋味形成的作用

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 102 - 108
• Main Authors: 伏慧慧, 文红梅, 傅炜, 靳嘉欣, 李晴晴, 王庆玲
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 招商新疆质量和标准化研究院有限公司,新疆乌鲁木齐 830011%新疆维吾尔自治区质量基础发展研究院,新疆乌鲁木齐 830011%石河子大学食品学院,新疆石河子 832000 01.03.2025
• Subjects: 感官评定; 等鲜浓度; 蛋白质水解; dry-cured beef; taste activity value; sensory evaluation; protein hydrolysis; 滋味活性值; 干腌牛肉; equivalent umami concentration
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040070

TS251.52; 为探究干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对产品滋味的影响,本文以5个时期的干腌牛肉为研究对象,测定产品的蛋白质水解指数、感官评定、游离氨基酸含量、核苷酸含量,并通过滋味活性值和等鲜浓度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)来评价干腌牛肉中呈味物质.结果表明,总氮(Total Nitrogen,TN)含量随加工时间延长先降低后升高,非蛋白氮(Non Protein Nitrogen,NPN)含量和蛋白水解指数(Proteolytic Index,PI)呈逐步上升的趋势(P＜0.05).鲜味、咸味的感官评分最高,甜味、苦味、酸味评分较低.干腌牛肉加工过程中游离氨基酸含量、核苷酸含量和滋味特征物质变化显著(P＜0.05),谷氨酸(Glutamic Acid,Glu)、天冬氨酸(Aspartic Acid,Asp)、5'-肌苷酸(5'-Inosinic Acid,5'-IMP)和 5'-鸟苷酸(5'-Guanosine Monophosphate,5'-GMP)是干腌牛肉中主要的鲜味化合物.加工过程中EUC值显著增加(P＜0.05),成熟期时EUC值为10.5 g MSG/100 g.相关性分析表明加工过程中蛋白质不断水解促进干腌牛肉滋味形成.综上所述,鲜味是干腌牛肉最突出的味道特征且Glu、Asp、5'-IMP、5'-GMP在鲜味中发挥主要作用.本研究为干腌牛肉的工艺改进提供基础数据,为加快干腌肉制品产业化发展提供助力.