微波处理对三种淀粉结构及其理化特性的影响

TS231; 为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响,以这3种淀粉为原料,探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响.结果表明,微波处理后,绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78％、40.29％、15.96％提高至45.49％、44.17％、27.78％.经微波处理后,3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损,且偏光十字半数以上消失.微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变,但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03％、4.94％、5.32％,而且微波处...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 24; pp. 90 - 97
Main Authors 李佳钰, 赵进龙, 王雪纯, 殷泽, 王世鑫, 翟爱华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163000%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163000 01.12.2024
国家杂粮技术工程研究中心,黑龙江大庆 163000
Subjects
淀粉
微波处理
physicochemical properties
结构特性
structural characteristic
starch
microwave processing
理化特性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010112

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Summary:TS231; 为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响,以这3种淀粉为原料,探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响.结果表明,微波处理后,绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78％、40.29％、15.96％提高至45.49％、44.17％、27.78％.经微波处理后,3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损,且偏光十字半数以上消失.微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变,但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03％、4.94％、5.32％,而且微波处理后3种淀粉的峰值黏度、谷值黏度、回生值、糊化焓值均显著降低(P＜0.05).微波后的绿豆淀粉和豌豆淀粉凝沉速度比籼米淀粉更快且稳定.以上结果表明,微波处理对3种淀粉的颗粒结构和理化性质均有显著影响.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010112