植物基替代蛋白的利用进展

TS201; 未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求.在此背景下,以"植物肉"为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注.作为"植物肉"生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响.本文首先介绍了植物基替代蛋白在"植物肉"中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 18; pp. 1 - 8
Main Authors 赵婧, 宋弋, 刘攀航, 李全宏, 廖小军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083 01.09.2021
Subjects
未来食品;植物基;替代蛋白;高水分挤压;3D打印
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Summary:TS201; 未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求.在此背景下,以"植物肉"为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注.作为"植物肉"生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响.本文首先介绍了植物基替代蛋白在"植物肉"中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战,为未来植物基食品的发展方向提供了参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021070082