贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

TS255.53; 为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析.结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出 19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的 2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 8; pp. 273 - 283
Main Authors 平洪睿, 王亚萍, 陈佳妮, 王金华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 贵阳学院食品科学与工程学院,贵州贵阳 550005 01.04.2024
Subjects
Miao ethnic red sour soup
physicochemical components
游离氨基酸
ree amino acids
理化成分
Shui ethnic red sour soup
volatile compounds
挥发性物质
苗族红酸汤
水族红酸汤
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Summary:TS255.53; 为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析.结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出 19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的 2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)＞1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出 101种挥发性物质.利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等 32个关键差异物.通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由 4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤.综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050181