八角热风干燥水分变化及品质分析

TS255.1; 为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理,本研究以热风温度(50、60和70℃)和预处理方式(杀青和不杀青)为实验变量,对八角进行了热风干燥实验,同时进行低场核磁共振检测和品质分析.结果表明,八角干燥过程基本处于降速干燥阶段,且干燥时间与热风温度呈负相关关系,杀青处理可以降低干燥时间.经低场核磁共振T2谱检测,发现新鲜八角含有3个波峰,经干燥加工处理,不易流动水峰会分离出来1～2种波峰,这部分增加的波峰为大分子有机物.通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究,发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水,而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小.杀青预处理对干燥...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 14; pp. 79 - 85
Main Authors 金建龙, 苑亚, 董建, 杨鲁伟, 章学来, 魏娟, 喻颖睿
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海事大学商船学院,上海 201306 01.07.2021
中国科学院理化技术研究所,北京 100190%中国科学院理化技术研究所,北京 100190%上海海事大学商船学院,上海 201306
Subjects
低场核磁共振检测
热风干燥
八角
品质
杀青
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020110075

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Summary:TS255.1; 为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理,本研究以热风温度(50、60和70℃)和预处理方式(杀青和不杀青)为实验变量,对八角进行了热风干燥实验,同时进行低场核磁共振检测和品质分析.结果表明,八角干燥过程基本处于降速干燥阶段,且干燥时间与热风温度呈负相关关系,杀青处理可以降低干燥时间.经低场核磁共振T2谱检测,发现新鲜八角含有3个波峰,经干燥加工处理,不易流动水峰会分离出来1～2种波峰,这部分增加的波峰为大分子有机物.通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究,发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水,而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小.杀青预处理对干燥过程八角的波峰分布影响甚微,但增加了八角的干燥速率.通过对八角品质的分析可以得到:经杀青预处理,干燥后的八角色泽更好,复水能力更强,但皱缩率更大,且热风温度越高,八角的复水能力越大,但会导致皱缩率也增大.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110075