响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

TS254.4; 本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定.通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺.结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸),甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸)均有上升,苦味氨基酸(缬氨酸、组氨酸)明显下降....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 21; pp. 166 - 172
Main Authors 王新宇, 谷秀, 位正鹏, 王鹏, 李银平, 闫鸣艳, 刘瑞志
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国环境科学研究院,北京 100012%中国环境科学研究院,北京 100012%海洋功能食品国家地方联合工程实验室,山东荣成 264309%中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003%青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266042 01.11.2021
中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003
Subjects
金枪鱼;发酵;氨基酸态氮;感官评定;电子鼻
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021010165

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Summary:TS254.4; 本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定.通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺.结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸),甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸)均有上升,苦味氨基酸(缬氨酸、组氨酸)明显下降.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010165