基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

TS262.38; 为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿.运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用,对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析.结果表明,在四种荔枝白兰地中共检测出 21种挥发性香气化合物,其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有,气味活度值较高,对酒的风味贡献大,它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征.原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物,不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质.原酒中风味化合物种类最多,含量较高.轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 2; pp. 252 - 259
Main Authors 黄晨, 郭德军, 游刚, 覃宁静
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004%北部湾大学食品工程学院,广西钦州 535011 2024
钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州 535011%北部湾大学食品工程学院,广西钦州 535011
Subjects
GC-MS
荔枝白兰地
电子鼻
oak
橡木
electronic nose
lychee wine
baking degree
烘烤度
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Summary:TS262.38; 为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿.运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用,对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析.结果表明,在四种荔枝白兰地中共检测出 21种挥发性香气化合物,其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有,气味活度值较高,对酒的风味贡献大,它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征.原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物,不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质.原酒中风味化合物种类最多,含量较高.轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少,主要是酯类、醇类和醛酮类,而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物.在感官评价中,重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高,风味较好,同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地,因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030239