肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼品质的影响

TS205.7; 本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼,评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果.研究了肉桂提取物浸渍处理实验(CE)组和蒸馏水浸渍对照(CK)组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、K 值、感官评定、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophor...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 23; pp. 349 - 357
Main Authors 李瑞琳, 陆健航, 陈凤美, 刘宇, 张宾, 姜维
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院),浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院),浙江舟山 316022 01.12.2024
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
Subjects
氧化
microstructure
微观组织
oxidation
新鲜度
freshness
品质
quality
预制小黄鱼
冷藏
refrigeration
肉桂提取物
cinnamon extract
prefabricated small yellow croaker
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Summary:TS205.7; 本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼,评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果.研究了肉桂提取物浸渍处理实验(CE)组和蒸馏水浸渍对照(CK)组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、K 值、感官评定、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)及肌肉组织微观结构等变化.结果表明:CK 组TVB-N含量在第12d时达到31.85 mg/100g,超过合格品的限量要求,而CE组在第14d时未超过30mg/100g.在第10d时CK组TVC和K值分别为7.65 lg CFU/g和59.82％,超过了合格水产品限量要求(7.00 lg CFU/g),此时CE组TVC和K值分别为6.42 lg CFU/g和40.65％,仍符合合格水产品限量要求,有效延缓了 TVC和K值的增加.在第14d时,CE组的TBA含量和pH低于CK组,且感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性优于CK组,未显著影响其弹性和胶粘性(P＞0.05),保持了肌肉组织结构的完整性.因此,肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解,延缓品质劣变.本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024020144