十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响

TS255.1; 为了促进真菌多糖的开发利用,本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖,探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响.结果表明:金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05),且最佳添加量分别为0.2％、0.4％、0.6％、0.2％、0.6％、0.2％、0.2％;而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用.通过单因素实验进一步研究发现,添加量为0.2％的木耳多糖对酸奶发酵...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 8; pp. 85 - 98
Main Author 杨扬
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436 01.08.2023
Subjects
发酵特性
真菌多糖
发酵剂
质构特性
酸奶
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Summary:TS255.1; 为了促进真菌多糖的开发利用,本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖,探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响.结果表明:金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05),且最佳添加量分别为0.2％、0.4％、0.6％、0.2％、0.6％、0.2％、0.2％;而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用.通过单因素实验进一步研究发现,添加量为0.2％的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利.0.2％木耳多糖酸奶的pH最低(pH4.3)、黏度最大(1300 mPa·s)、质构特性最优(硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g)、活菌数较高(1.6×108 CFU/mL)感官评价满意度高(得分94.08/100).本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响,为开发一种以真菌多糖为益生元的新型酸奶提供了依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022070006