甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析

TS213.3; 为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定.结果表明:甜酒曲添加量1％、发酵时间3d、发酵温度32℃为最佳.所得产品可溶性固形物为22.05％,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7％vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L.所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19％,ABTS+自由基清除率34.29％,羟自由基...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 9; pp. 186 - 195
Main Authors 张瑞, 刘敬科, 刘俊利, 常世敏
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北石家庄 050000 01.05.2024
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038%河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所,河北石家庄 050000%河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038
Subjects
antioxidant
active ingredients
甜酒曲
挥发性风味
foxtail millet
fermented alcoholic beverage
抗氧化
发酵酒精饮料
liqueur koji
volatile flavor
活性成分
小米
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023060142

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Summary:TS213.3; 为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定.结果表明:甜酒曲添加量1％、发酵时间3d、发酵温度32℃为最佳.所得产品可溶性固形物为22.05％,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7％vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L.所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19％,ABTS+自由基清除率34.29％,羟自由基清除率53.72％.此外,共检测到46种挥发性风味物质,种类最多的为酯类和醇类,它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气.该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中,可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023060142