果胶酶与半纤维素酶复合酶解制备费约果果汁的工艺优化

TS255.44; 为减少费约果细胞壁中果胶和半纤维素等物质对果汁品质的负面影响,提高果汁出汁率,本文研究了复合酶(半纤维素酶和果胶酶)比例、加酶量、温度、时间对"Unique U-100"费约果果汁出汁率和可溶性固形物的影响.在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面优化.结果显示:在复合酶(半纤维素酶/果胶酶)比例为 2.14:1,加酶量 19.6 g/L,酶解温度 56.8℃,酶解时间 92 min的条件下,费约果果实出汁率最高,为 79.5%,与模型预测值相对误差为 5.67%;果汁中可溶性固形物含量为 15.7%,与模型预测值相对误差为 0.83%.此外,与直...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 3; pp. 179 - 186
Main Authors 李远蓬, 朱棚伟, 何慧, 谢雨彤, 翁静, 陈其阳, 王丹
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010 01.02.2024
Subjects
工艺优化
feijoa fruit
hemicellulose
fruit juice
pectinase
果汁
果胶酶
process optimization
费约果
半纤维素酶
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Summary:TS255.44; 为减少费约果细胞壁中果胶和半纤维素等物质对果汁品质的负面影响,提高果汁出汁率,本文研究了复合酶(半纤维素酶和果胶酶)比例、加酶量、温度、时间对"Unique U-100"费约果果汁出汁率和可溶性固形物的影响.在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面优化.结果显示:在复合酶(半纤维素酶/果胶酶)比例为 2.14:1,加酶量 19.6 g/L,酶解温度 56.8℃,酶解时间 92 min的条件下,费约果果实出汁率最高,为 79.5%,与模型预测值相对误差为 5.67%;果汁中可溶性固形物含量为 15.7%,与模型预测值相对误差为 0.83%.此外,与直接压榨的费约果果汁相比,酶解后的果汁表现出更高的澄清度、总酚含量(24.4 mg GAE/100 g)和VC含量(2.42 mg/100 g).因此,本研究优化了复合酶酶解制备费约果果汁的工艺,提高费约果果汁出汁率和营养品质,可为后续费约果果汁深加工提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030157