超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展

TS251.55; 超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响.超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果.本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 419 - 427
Main Authors 刘薇, 赵赵, 朱文政, 沙文轩, 章海风, 周晓燕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127 01.04.2023
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127%扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
江苏省淮扬菜产业化工程研究中心,江苏扬州 225127
Subjects
畜禽肉制品
质构
嫩度
超声辅助煮制
风味
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Summary:TS251.55; 超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响.超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果.本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050059