方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 15; pp. 238 - 247
• Main Authors: 李艳艳, 廖雪勤, 程诗涵, 张甫生, 李彬, 吴良如, 郑炯
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆 400715%重庆市林业科学院,重庆 400036%国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江杭州 310012 01.08.2023
• Subjects: biscuits; texture properties; 饼干; color; 金佛山方竹笋全粉; sensory qualities; 质构特性; 感官品质; 色泽; Chimonobambusa quadrangularis shoot powder
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100299

TS255.36; 为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方.结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a*值和b*值均增大,添加量为 0%～3%时,L*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大.随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳.饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜.饼干的L*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗.随着烘焙时间的延长,饼干a*值和b*值增大,L*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大.经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量 3%、黄油添加量 24%、白砂糖添加量 13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L*值为71.1,a*值为2.05,b*值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1 分.研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考.