一种葡萄酿酒活性干酵母简便制备法

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 8; pp. 133 - 137
• Main Authors: 李东歌, 刘红艳, 叶冬青, 秦义, 孙悦, 许引虎, 刘延琳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北省酵母功能重点实验室,湖北宜昌443003%湖北省酵母功能重点实验室,湖北宜昌443003 01.04.2021; 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100%广西壮族自治区农业科学研究院农产品加工研究所,广西南宁530007; 中国葡萄酒产业技术研究院,宁夏银川750021%西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100; 中国葡萄酒产业技术研究院,宁夏银川750021%宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院,宁夏银川750021
• Subjects: 保护剂; 活性干酵母; 鼓风干燥; 摇瓶-烘箱体系
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070140

TS261; 酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于“摇瓶-烘箱”的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程pH的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂.研究结果表明,培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30±-1℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5～6,发酵时长55 h;菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8％、鼓风干燥温度36℃、干燥时间12h.利用上述优化的技术平台,可获得酵母最大干重达17.80 g/L,活菌率达71％的酿酒活性干酵母.所制备干酵母的发酵试验结果表明,在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L,酒度达12％ (V/V)以上,挥发酸远低于国家标准(1.2 g/L),具有良好的葡萄酒发酵性能.