干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 14; pp. 89 - 96
• Main Authors: 李艳艳, 史早, 冉莎, 杨金来, 李彬, 吴良如, 郑炯
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西南大学食品科学学院,重庆 400715 01.07.2024; 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆 400715%国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室,浙江杭州 310012%重庆市林业科学院,重庆 400036%西南大学食品科学学院,重庆 400715; 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆 400715; 国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江省竹子高效加工重点实验室,浙江杭州 310012
• Subjects: 毛竹笋全粉; 喷雾干燥; physicochemical properties; 低温真空干燥; hot air drying; 热风干燥; low-temperature vacuum drying; 理化特性; spray drying; Phyllostachys pubescens shoot powder
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023090111

TS255.36; 为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP)理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying,LVD)3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构.结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P＜0.05),LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P＜0.05),而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79％;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组(P＜0.05):SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P＜0.05),其中,SD＞LVD＞HAD;3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异(P＜0.05),LVD样品的L*值为77.32,显著高于SD和HAD样品(P＜0.05),且其a*值和b*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性(P＜0.05).干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构.扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀.综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD.研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考.