葡萄籽原花青素对小麦面团流变特性及面条品质的影响

TS213.2; 为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25％、0.50％、0.75％、1.00％(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察了添加原花青素后面条的微观结构,分析了原花青素对小麦面筋蛋白结构特性的影响.结果表明,随原花青素添加量(0～0.75％,w/w)的增大,面团的弹性模量(G')和粘性模量(G")(G'＞G")、硬度、弹性、粘附性上升,最大拉伸阻力和拉伸距离分别增大了 7.22 g和11.16mm,面团的...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 21; pp. 85 - 92
Main Authors 王金晶, 冯乐乐, 沈思宇, 张佳伦, 王志伟, 张晔, 王田心, 王浩
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,食品科学与工程学院,天津 300457%河北玉桥食品有限公司,河北石家庄 051530 01.11.2024
Subjects
cooking properties
grape seed proanthocyanins(GSP)
digestive properties
sensory quality
质构特性
蒸煮特性
感官品质
wheat flour
葡萄籽原花青素(GSP)
消化特性
小麦粉
textural properties
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023120024

Cover

More Information
Summary:TS213.2; 为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25％、0.50％、0.75％、1.00％(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察了添加原花青素后面条的微观结构,分析了原花青素对小麦面筋蛋白结构特性的影响.结果表明,随原花青素添加量(0～0.75％,w/w)的增大,面团的弹性模量(G')和粘性模量(G")(G'＞G")、硬度、弹性、粘附性上升,最大拉伸阻力和拉伸距离分别增大了 7.22 g和11.16mm,面团的流变特性和质构特性有所改善;横向弛豫时间T2左移,自由水含量下降,说明面团的持水性增强.面条的耐煮性提高,水解率与血糖生成指数(GI)明显下降,从未添加GSP时的68.45降低到61.73(添加量为1.00％);在GSP添加量为0.75％时面筋蛋白中二硫键含量最高,游离巯基含量最低,感官评分最高,面条具有软弹、劲道、口感爽滑的特点.综上,GSP可以通过改善面筋蛋白网络结构和降低面条的GI值,提高产品食用品质,可作为一种潜在的天然面粉改良剂.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023120024