冷冻青椒护绿保硬工艺优化

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 7; pp. 235 - 243
• Main Authors: 杜长婷, 黄峰, 陈旭华, 张春晖
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000 01.04.2024; 中国农业科学院农产品加工所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193; 中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100%中国农业科学院农产品加工所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
• Subjects: green protection; hardness; 青椒; 保硬; 护绿; frozen; green pepper; 冷冻
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060082

TS255.36; 为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题,本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理,测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果.通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围,并利用响应面试验优化最佳工艺.结果表明,青椒护绿保硬最佳工艺为:青椒 100℃漂烫 5 s,漂烫液的食盐质量分数为 0.50%;冷水浸泡 15 min,浸泡液中海藻糖质量分数 0.51%,氯化钙质量分数 0.25%.在此工艺条件下,与对照组相比,处理组青椒色差值降低3.98,硬度提高了 20.37%,汁液流失率降低了 40.29%,叶绿素含量和感官评分分别提高了 102.70%和 88%.通过扫描电镜图可以发现,经过处理的青椒细胞壁较完整,保持了较好的细胞结构.此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感,可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑.