猪肝蛋白复合膜性能及其在肉品保鲜中的应用

目的:开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂.方法:以水溶性猪肝蛋白(WSLP)、盐溶性猪肝蛋白(SSLP)和壳聚糖(CS)制备可食性复合膜,通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究,并将其用于猪肉保鲜,通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能.结果:随着WSLP和SSLP的加入,可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势,当添加量为40％时膜的性能最佳,其膜厚分别为(0.267±0.001 43),(0.264± 0.001 21)mm,拉伸强度分别为(9,63±0.29),(4.43± 0.37)MPa,断裂延伸率分别为(...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 3; pp. 127 - 140
Main Authors 杨乐, 刘丽莉, 王浩阳, 陈卉, 丁玥
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室,河南洛阳 471023 01.03.2024
食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 471023
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023
食品微生物河南省工程技术研究中心,河南洛阳 471023
Subjects
chitosan
壳聚糖
properties of membranes
猪肝蛋白
复合膜
porcine liver protein
composite film
膜性质
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80879

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Summary:目的:开发一种以猪肝为主要原料的新型天然食品保鲜剂.方法:以水溶性猪肝蛋白(WSLP)、盐溶性猪肝蛋白(SSLP)和壳聚糖(CS)制备可食性复合膜,通过测定机械性能、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、微观结构等对可食膜组分之间进行多角度研究,并将其用于猪肉保鲜,通过对比猪肉冷藏过程中理化指标的变化探究复合膜的保鲜性能.结果:随着WSLP和SSLP的加入,可食膜的机械性能呈先升高后降低的趋势,当添加量为40％时膜的性能最佳,其膜厚分别为(0.267±0.001 43),(0.264± 0.001 21)mm,拉伸强度分别为(9,63±0.29),(4.43± 0.37)MPa,断裂延伸率分别为(58.37±0.90)％,(28.24±0.63)％,均与 CS 膜差异显著(P＜0.05);40％的WSLP和SSLP能最大程度提升膜基质间的相互交联,其制得的复合膜表面光滑平整,微观结构最佳.猪肉冷藏12 d后,40％SSLP复合膜的保鲜性能最佳,其pH、菌落总数、TVB-N值及TBARS值均为最小.结论:40％WSLP和SSLP制得的复合膜各项性能均最佳.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80879