魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品.方法:分别添加20％,10％,5％魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数.结果:5％魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,5％魔芋精粉 添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值.结论:5％魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 7; pp. 186 - 192
Main Authors 龚雪, 解松峰, 夏曾润, 王爱霞, 佟立涛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193%安康市富硒产品研发中心,陕西安康 725028 01.07.2023
Subjects
食用品质
glycemic index
digestive characteristics
魔芋
konjac
鲜湿米粉
fresh and wet rice noodle
edible quality
消化特性
血糖生成指数
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81024

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Summary:目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品.方法:分别添加20％,10％,5％魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数.结果:5％魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,5％魔芋精粉 添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值.结论:5％魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81024