基于荧光猝灭法的复合GA/EGCG与热变性乳清蛋白相互作用机制

目的:开发新型食品功能因子载体,有效调控载体在加工、运输和储存过程中功能因子的释放特性.方法:在不同温度(298.2,304.2,310.2 K)下,采用不同摩尔比(1∶0,3∶1,1∶1,1∶3,0∶1)复配的没食子酸(GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与热变性乳清蛋白(HWPI)之间相互作用,利用荧光猝灭法探究其相互作用机制.结果:与GA相比,EGCG与HWPI的亲和性更强,二者共存时,互相抑制彼此与HWPI的结合,结合常数均减小,亲和性降低;EGCG与HWPI的预先结合会促进低浓度、却抑制高浓度GA与HWPI的结合,而GA与HWPI的预先结合会抑制EGCG与HWPI的进一步结合...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 8; pp. 34 - 41
Main Authors 林金瓯, 曹艳芸, 韩剑众
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018 01.08.2023
温州科技职业学院农业与生物技术学院,浙江温州 325006%浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018
Subjects
whey protein
乳清蛋白
相互作用
epigallocatechin gallate
表没食子儿茶素没食子酸酯
fluorescence quenching
荧光猝灭
interaction
没食子酸
gallic acid
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Cover

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Summary:目的:开发新型食品功能因子载体,有效调控载体在加工、运输和储存过程中功能因子的释放特性.方法:在不同温度(298.2,304.2,310.2 K)下,采用不同摩尔比(1∶0,3∶1,1∶1,1∶3,0∶1)复配的没食子酸(GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)与热变性乳清蛋白(HWPI)之间相互作用,利用荧光猝灭法探究其相互作用机制.结果:与GA相比,EGCG与HWPI的亲和性更强,二者共存时,互相抑制彼此与HWPI的结合,结合常数均减小,亲和性降低;EGCG与HWPI的预先结合会促进低浓度、却抑制高浓度GA与HWPI的结合,而GA与HWPI的预先结合会抑制EGCG与HWPI的进一步结合.GA、EGCG与HWPI结合主要驱动力为离子作用力和疏水作用力.与单一多酚体系相比,GA/EGCG(3:1)与HWPI反应后,体系内离子作用力和疏水作用力增强;GA/EGCG(1∶1)和 GA/EGCG(1∶3)与 HWPI 的体系内主要以疏水相互作用为驱动力.结论:GA和EGCG与HWPI三者之间发生竞争关系;GA/EGCG与HWPI的主要相互作用力与多酚复配比例有关,与二元体系相比,GA/EGCG(3∶1)与HWPI的三元体系内离子作用力和疏水作用力最大.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60050