糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响

目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕.方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响.结果:对照组和100％糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75％～100％)能有效延缓蛋糕的老化.当糯米粉质量分数为75％时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳.结论:糯米粉质量分数为75％～100％较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 12; pp. 29 - 37
Main Authors 于书蕾, 姜鹏飞, 王丹, 祁立波, 尚珊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连 116034%阜新小东北食品有限公司,辽宁阜新 123000 01.12.2023
Subjects
糯米粉
glutinous rice flour
感官评价
microstructure
老化特性
sensory evaluation
微观结构
aging characteristics
海绵蛋糕
wheat flour
sponge cake
小麦粉
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80398

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Summary:目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕.方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响.结果:对照组和100％糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75％～100％)能有效延缓蛋糕的老化.当糯米粉质量分数为75％时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳.结论:糯米粉质量分数为75％～100％较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80398