组分差异分析结合智能感官对本草栽培银耳风味特征的分析

目的:明确本草栽培银耳的风味特征.方法:以本草基质栽培的白色银耳(本草银耳)为研究对象,常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其风味组成差异,并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析.结果:本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量,滋味活度值和等鲜浓度值,电子舌等多维度评价显示,其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳.HS-SPME-GC-MS分析结果显示,本草银耳鉴定得到82种挥发性物质,高于白色银耳(71种)和黄色银耳(49种),以酯类为主,占比16.9％～22.4％,呈现浓郁的花草芳香,同时鉴定得...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 3; pp. 173 - 180
Main Authors 陈万超, 吴迪, 肖敏生, 姚淑先, 杨焱, 刘艳芳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海市农业科学院食用菌研究所,上海 201403 01.03.2024
国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403%上海开森生物科技有限公司,上海 201824%福建山湖本草银耳有限公司,福建宁德 352262
农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海 201403
Subjects
flavor
电子舌
电子鼻
风味
electric nose
Tremella fuciformis
electric tongue
herbal cultivated Tremella
银耳
本草银耳
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Summary:目的:明确本草栽培银耳的风味特征.方法:以本草基质栽培的白色银耳(本草银耳)为研究对象,常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其风味组成差异,并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析.结果:本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量,滋味活度值和等鲜浓度值,电子舌等多维度评价显示,其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳.HS-SPME-GC-MS分析结果显示,本草银耳鉴定得到82种挥发性物质,高于白色银耳(71种)和黄色银耳(49种),以酯类为主,占比16.9％～22.4％,呈现浓郁的花草芳香,同时鉴定得到26种银耳特征香气成分,9种白色银耳特有成分和4种本草银耳特有成分;香气物质含量方面,本草银耳亦占据优势.结论:本草银耳鲜味淡香气浓,可开发调制饮品,而黄色银耳更适合作为菜肴.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80494