量子化学计算白藜芦醇与芝麻酚在油脂中的抗氧化协同作用

目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理.方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化,并结合诱导期的测定,优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例,并采用量子化学计算模拟反应过程.结果:在180 ℃加热2 h,添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中,总 自由基含量分别为(0.08±0.03),(0.20±0.03)mol/L,相比于空白[(0.44± 0.01)mol/L],白藜芦醇具有最佳抑制效率,且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强.二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400,200 mg/kg,且在180 ℃降解速率下,白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用.结...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 1; pp. 11 - 16
Main Authors 高伟洪, 曲潇笛, 姚云平, 李昌模
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457 2024
Subjects
芝麻酚
sesamol
白藜芦醇
自由基
量子计算
free radical
协同作用
resveratrol
quantum computation
synergistic effect
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80405

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Summary:目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理.方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化,并结合诱导期的测定,优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例,并采用量子化学计算模拟反应过程.结果:在180 ℃加热2 h,添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中,总 自由基含量分别为(0.08±0.03),(0.20±0.03)mol/L,相比于空白[(0.44± 0.01)mol/L],白藜芦醇具有最佳抑制效率,且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强.二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400,200 mg/kg,且在180 ℃降解速率下,白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用.结论:利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程,由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍,所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80405