改性膳食纤维在面制品中的应用研究进展

面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性.文章介绍了 DF常见的改性方法,总结归纳了 DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了 目前存在的一些问题及今后的发展方向....

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 2; pp. 221 - 226
Main Authors 裴丽娜, 罗登林, 李佩艳, 岳崇慧, 白周亚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023 01.02.2024
河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳 471023
Subjects
理化性质
functional properties
flour products
physicochemical properties
改性膳食纤维
modified dietary fiber
功能特性
面制品
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80619

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Summary:面粉在精加工过程中会损失大量膳食纤维(DF),而DF被认为是健康饮食中的重要组成成分,具有多种生理活性.文章介绍了 DF常见的改性方法,总结归纳了 DF经改性后在理化性质和生理活性方面的变化规律及原因,综述了其在面团、饼干、面条、面包、馒头和蛋糕等方面的应用现状,并指出了 目前存在的一些问题及今后的发展方向.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80619