包埋提高异常威克汉姆酵母醛脱氢酶的稳定性

• Published in: 食品与机械 Vol. 38; no. 5; pp. 8 - 18
• Main Authors: 陈耕, 倪育军, 钟敏, 徐莉娜, 郭薇丹
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南省产商品评审中心,湖南长沙410111%湘潭市食品药品检验所,湖南湘潭 411101%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004 2022
• Subjects: 醛脱氢酶; 异常威克汉姆酵母; 包埋; 稳定性
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90191

目的:提高威克汉姆酵母醛脱氢酶在冷藏和胃肠道环境中的稳定性,开发消减胃肠道内活性醛的产品.方法:从6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anoma-lus)中选取醛脱氢酶(ALDH)活性最高的菌株提取ALDH,采用海藻酸钠—氯化钙法对ALDH进行包埋,研究了包埋对ALDH在冷藏及模拟胃肠道环境中的稳定性.结果:W.anomalus 菌株 J3、J7、J8、J9、J12、J18 产生的ALDH比活力在86.77～482.14 U/mg,菌株J9的AL-DH的比活力最高,为482.14 U/mg;最优包埋条件为海藻酸钠3.0％,氯化钙3.0％,包埋酶的活力为480.71 U/g;游离酶在4℃下放置5 d酶活下降至50％以下,包埋酶酶活维持在90％以上;在体外模拟胃肠道环境下,游离酶在模拟胃液中10 min内完全失去活性,而包埋酶在胃液环境中3 h酶活保留率为56.39％,肠液中1 h酶活保留率为56.35％.结论:海藻酸钠—氯化钙包埋法可显著提高异常威克汉姆酵母ALDH的稳定性.