空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响

目的:探究空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响.方法:以慈姑淀粉为研究对象,考察空气炸锅的热循环方式(160℃处理10 min)对不同 目数慈姑淀粉理化性质的影响.结果:经空气炸锅处理后淀粉性质有所改变,不同粒度的淀粉经处理后表现的性质也有差异.不同 目数的慈姑淀粉在空气炸锅处理的作用下,黏度均与原淀粉明显不同,透光率显著增高且透明度增加不同,淀粉透明度随淀粉目数的增高而降低;同时,糊化特性如冻融稳定性也显著降低,溶解度和膨润度有所上升.改性后的慈姑淀粉颗粒外表破碎、有皱缩、形状变化增多,特征衍射峰变化明显.结论:空气炸锅处理在一定程度上破坏了慈姑淀粉的颗粒形状,改变了淀粉自身的性质,较其他改性方...

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 8; pp. 55 - 59
Main Authors 席婉婷, 崔林梅, 雷敏, 戢得蓉, 李梦, 胡洋澜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川旅游学院食品学院,四川成都 610100%陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中723001%沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866 2022
Subjects
理化指标
变性淀粉
慈姑淀粉
空气炸锅
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90172

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Summary:目的:探究空气炸锅处理对慈姑淀粉品质的影响.方法:以慈姑淀粉为研究对象,考察空气炸锅的热循环方式(160℃处理10 min)对不同 目数慈姑淀粉理化性质的影响.结果:经空气炸锅处理后淀粉性质有所改变,不同粒度的淀粉经处理后表现的性质也有差异.不同 目数的慈姑淀粉在空气炸锅处理的作用下,黏度均与原淀粉明显不同,透光率显著增高且透明度增加不同,淀粉透明度随淀粉目数的增高而降低;同时,糊化特性如冻融稳定性也显著降低,溶解度和膨润度有所上升.改性后的慈姑淀粉颗粒外表破碎、有皱缩、形状变化增多,特征衍射峰变化明显.结论:空气炸锅处理在一定程度上破坏了慈姑淀粉的颗粒形状,改变了淀粉自身的性质,较其他改性方式更简单.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90172