解冻方式对微波干燥甜菜理化性质的影响

目的:探索甜菜在冻融预处理中的最佳解冻方式.方法:经冷冻的甜菜采用不同方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻)进行解冻,再进行微波干燥,比较解冻方式对微波干燥甜菜干燥时间、复水比、色泽、甜菜素含量、总酚含量和总黄酮含量的影响.结果:冷藏解冻用时最长,但解冻损失率最小且微波干燥甜菜的复水比高达4.82;而流水解冻能更好地保持微波干燥甜菜的色泽,解冻方式对微波干燥时间影响不显著.超声波解冻后的甜菜经微波干燥后其甜菜红素含量最高,而微波解冻的甜菜黄素含量最高.与其他解冻方式相比,流水解冻的甜菜经微波干燥后具有较高的总酚含量和总黄酮含量,分别为8.15 mg GAE/g和16.50...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 11; pp. 166 - 172
Main Authors 刘艳, 唐小闲, 高丹, 段振华, 任爱清
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西康养食品科学技术重点实验室,广西贺州 542899 01.11.2023
贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州 542899%贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州 542899
贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州 542899
贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州 542899%广西康养食品科学技术重点实验室,广西贺州 542899
Subjects
解冻方式
复水比
解冻损失率
thawing methods
甜菜素
betalains
thawing loss rate
rehydration ratio
甜菜
beetroot
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80259

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Summary:目的:探索甜菜在冻融预处理中的最佳解冻方式.方法:经冷冻的甜菜采用不同方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻)进行解冻,再进行微波干燥,比较解冻方式对微波干燥甜菜干燥时间、复水比、色泽、甜菜素含量、总酚含量和总黄酮含量的影响.结果:冷藏解冻用时最长,但解冻损失率最小且微波干燥甜菜的复水比高达4.82;而流水解冻能更好地保持微波干燥甜菜的色泽,解冻方式对微波干燥时间影响不显著.超声波解冻后的甜菜经微波干燥后其甜菜红素含量最高,而微波解冻的甜菜黄素含量最高.与其他解冻方式相比,流水解冻的甜菜经微波干燥后具有较高的总酚含量和总黄酮含量,分别为8.15 mg GAE/g和16.50 mg RE/g.结论:流水解冻是甜菜冻融预处理中较适宜的解冻方式,能较好地保持微波干燥甜菜的理化性质.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80259