发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响

TS255.53; 以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定.结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000mg/L,并显著高于其他样品(P＜0.05).样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大.假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关.本研究为相关标准制定提供一定理论基础....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 14; pp. 72 - 78
Main Authors 罗璇, 程成, 张琦, 王允圃, 宋萧萧, 解鸿蕾, 刘玉环, 崔宪
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌 330047%南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047%哈尔滨市疾病预防控制中心,黑龙江哈尔滨 150000 25.07.2023
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
Subjects
biogenic amines
总酸
salinity
fermented soybean products
total acidity
生物胺
盐度
发酵豆制品
水分活度
微生物群落多样性
water activity
microbial community diversity
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Summary:TS255.53; 以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定.结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000mg/L,并显著高于其他样品(P＜0.05).样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大.假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关.本研究为相关标准制定提供一定理论基础.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221020-197