透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

TS254.4; 以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1％、0.3％、0.5％、0.8％和1.0％,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响.结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度.适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC).流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响.化学作用力分...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 12; pp. 78 - 89
Main Authors 尹开平, 林端权, 陈玉磊, 张凌晶, 何文雄, 翁凌, 曹敏杰, 孙乐常
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 01.06.2024
水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门 361021
海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034%厦门爱逸零食研究所有限公司,福建厦门 361021
Subjects
理化性质
透明质酸
physicochemical properties
gel properties
南美白对虾
shrimp surimi
Litopenaeus vannamei
虾糜
凝胶特性
hyaluronic acid
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230906-049

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Summary:TS254.4; 以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1％、0.3％、0.5％、0.8％和1.0％,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响.结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度.适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC).流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响.化学作用力分析表明,离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势,适量HA可以改善疏水相互作用,巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制.HA还能与虾糜蛋白相互作用,抑制蛋白多聚体的形成,改变蛋白质的构象,促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β结构和无规卷曲转变.添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善,促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构.其中,添加0.8％HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和最致密的微观结构,WHC较对照组也显著提高(P＜0.05).而添加0.1％HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、WHC、储能模量均较对照组有所降低,微观结构也较为松散.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230906-049