大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析

TS255.1; 利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术,分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分,对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定,并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性.结果表明,大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段,分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW,它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用,阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L;除LDWDR外,7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升,提升幅度0.18％～61.12％,ELWR、RLVDR、K...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 1; pp. 65 - 74
Main Authors 陈荣荣, 李文, 吴迪, 张忠, 鲍大鹏, 陈万超, 张劲松, 杨焱
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403 15.01.2024
上海海洋大学食品学院,上海 201200%上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403%上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海 201403
上海百信生物科技有限公司,上海 201403
Subjects
鲜味肽
synergistic umami-enhancing effect
大球盖菇酶解液
enzymatic hydrolysate of Stropharia rugosoannulata
协同增鲜效果
isolation and identification
umami peptide
分离鉴定
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Summary:TS255.1; 利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术,分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分,对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定,并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性.结果表明,大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段,分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW,它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用,阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L;除LDWDR外,7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升,提升幅度0.18％～61.12％,ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果.RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5 mg/mL,LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4mg/mL时达到鲜味峰值.鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性.本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230222-203