轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 24; pp. 235 - 244
• Main Authors: 关君兰, 姚雨萱, 伍菱, 王永兴, 沈细冰, 杜希萍, 倪辉
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021%漳州市科技情报研究所,福建漳州 363000%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 01.12.2023; 厦门市食品与生物工程与技术研究中心,福建厦门 361021; 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021; 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034; 福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
• Subjects: 特征香气成分; 气相色谱-质谱联用; gas chromatography-mass spectrometry; large yellow croaker; 反应途径; 轻度盐腌; characteristic aroma components; reaction pathway; 大黄鱼; low-salted
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230220-189

TS254.4; 以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响.GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物.GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV＞1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV＞1).轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低.相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关.