不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化

• Published in: 食品科学 Vol. 46; no. 3; pp. 169 - 178
• Main Authors: 王宏伟, 刘宏娟, 覃业优, 徐那, 胡嘉亮, 袁晓, 刘洋, 蒋立文
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128%湖南津山口福食品有限公司,湖南 常德 415700%湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南 长沙 410300%广电计量检测(湖南)有限公司,湖南 长沙 410013 15.02.2025
• Subjects: chopped chili peppers in ceramic jar; 陶坛剁椒; 顶空固相微萃取; gas chromatography-mass spectrometry; headspace solid-phase microextraction; 品质风味; 气相色谱-质谱; quality and flavor
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240415-133

TS210.7; 为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析.结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112 种挥发性化合物,其中酸类22 种、醇类12 种、酯类36 种、酮类5 种、醛类9 种、酚类5 种、烃类18 种、其他化合物5 种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36 种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用.其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分.从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1～3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发.