清香型白酒风味成分的研究进展

TS261; 中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点.本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望.本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路....

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Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 7; pp. 232 - 244
Main Authors 王震, 叶宏, 朱婷婷, 黄明泉, 魏金旺, 吴继红, 张璟琳
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 北京工商大学轻工科学技术学院,中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048%北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京 101301 15.04.2022
Subjects
风味轮
检测方法
风味成分
清香型白酒
前处理
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Summary:TS261; 中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点.本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望.本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210316-217