石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

TS262.7; 该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05％,发酵时间59 h.在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8％vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12 °Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/mL,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/mL,总花色苷含量为50.10mg/L.2,2'-联氮-双-3-乙...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 205 - 210
Main Authors 陈涛涛, 郝向帅, 张一凡, 邢智彬, 廖婉琴, 陈卓源, 费丽越, 唐凤仙, 成池芳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 石河子大学食品学院,新疆石河子 832000%新疆尼雅葡萄酒有限公司,新疆玛纳斯 832200 25.10.2024
石河子大学食品学院新疆特色果蔬贮藏加工教育部工程研究中心,新疆石河子 832000
农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建),新疆石河子 832000
石河子大学食品学院兵团营养与安全控制重点实验室,新疆石河子 832000
Subjects
fermentation process optimization
response surface method
复合果酒
发酵工艺优化
pomegranate
响应面法
compound fruit wine
抗氧化活性
antioxidant activity
石榴
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.029

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Summary:TS262.7; 该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05％,发酵时间59 h.在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8％vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12 °Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/mL,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/mL,总花色苷含量为50.10mg/L.2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为91.49％、97.75％.羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加(P＜0.05),分别为43.08％、2.28.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.029