泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

TS251.6; 为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力.结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4 株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis).4 株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 312 - 317
Main Authors 尹含靓, 刘洋, 谭益升, 孙军华, 蒋立文, 杜秋
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 盐津铺子食品股份有限公司,湖南 长沙 410000 25.08.2023
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128%湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128%盐津铺子食品股份有限公司,湖南 长沙 410000%湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128
Subjects
腐败菌
致腐能力
泡椒凤爪
spoilage bacteria
enzyme activity
Bacillus
芽孢杆菌
酶活性
spoilage ability
chicken feet with pickled peppers
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220620-200

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Summary:TS251.6; 为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力.结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4 株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis).4 株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL).接种4 株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4 株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力.研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220620-200