盐酸菜细菌菌群多样性及其与风味特征的关联分析

TS261.1; 该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析.结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门(平均相对丰度≥ 1％)为厚壁菌门(Firmicutes)(70.05％)、变形菌门(Proteobacteria)(25.16％)和放线菌门(Actinoacteria)(3.22％),优势细菌属为乳酸杆菌属(Lacto-bacillus)(15.72％)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)(12.70％)、泛菌属(Pantoea)(7.36％)等21个菌属....

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Published in中国酿造 Vol. 44; no. 1; pp. 119 - 123
Main Authors 张振东, 罗习云, 罗春露, 马秀秀, 郭壮, 杨勇, 王玉荣
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北襄阳 441053 25.01.2025
黔南民族师范学院生物科学与农学院,贵州都匀 558000%湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳 441053
Subjects
Yansauncai
风味品质
电子舌
电子鼻
盐酸菜
相关性
correlation
bacterial flora diversity
细菌菌群多样性
electronic nose
flavor quality
electronic tongue
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Summary:TS261.1; 该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析.结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门(平均相对丰度≥ 1％)为厚壁菌门(Firmicutes)(70.05％)、变形菌门(Proteobacteria)(25.16％)和放线菌门(Actinoacteria)(3.22％),优势细菌属为乳酸杆菌属(Lacto-bacillus)(15.72％)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)(12.70％)、泛菌属(Pantoea)(7.36％)等21个菌属.在气味指标上,不同来源盐酸菜的氮氧化合物、有机硫化物和萜类化合物、烷类和醇类化合物的差异较大;在滋味品质上,酸味和咸味的差异较大.相关性分析发现,促生乳杆菌属可能对盐酸菜的气味品质影响较大,而沙雷氏菌属(Serratia)可能起到增加盐酸菜鲜味的回味的作用.该研究为盐酸菜的发酵工艺改进以及品质控制提供了数据支撑.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.018