变质浆水贮藏过程中理化指标及细菌菌群变化分析

Q939.97; 为解析贮藏正常浆水(CK)、变质浆水(CM、ZD)品质的差异,该研究对其理化指标、消化酶活力及浆水中蔬菜组织结构进行分析,并采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其细菌菌群多样性.结果表明,与贮藏正常浆水(CK)相比,变质浆水(CM、ZD)中粗蛋白、丙酸含量及酸性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、总淀粉酶活力显著增加(P＜0.05),亚硝酸盐、乳酸含量显著降低(P＜0.05),粗脂肪、Ca2+、Mg2+、乙酸、丁酸含量差异不显著(P＞0.05).扫描电镜结果表明,变质浆水中蔬菜细胞壁大量降解损失,整体组织结构失去支撑.多样性分析结果表明,与贮藏正常浆水(CK)相比,变质浆...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 113 - 118
Main Authors 叶泽, 季彬, 彭轶楠, 宋婕, 赵廷伟, 王治业
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 甘肃省科学院生物研究所,甘肃兰州 730000 25.11.2024
Subjects
bacterial diversity
Jiangshui
浆水
贮藏品质
高通量测序
细菌多样性
high-throughput sequencing
storage quality
Online AccessGet full text
ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.018

Cover

More Information
Summary:Q939.97; 为解析贮藏正常浆水(CK)、变质浆水(CM、ZD)品质的差异,该研究对其理化指标、消化酶活力及浆水中蔬菜组织结构进行分析,并采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其细菌菌群多样性.结果表明,与贮藏正常浆水(CK)相比,变质浆水(CM、ZD)中粗蛋白、丙酸含量及酸性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、总淀粉酶活力显著增加(P＜0.05),亚硝酸盐、乳酸含量显著降低(P＜0.05),粗脂肪、Ca2+、Mg2+、乙酸、丁酸含量差异不显著(P＞0.05).扫描电镜结果表明,变质浆水中蔬菜细胞壁大量降解损失,整体组织结构失去支撑.多样性分析结果表明,与贮藏正常浆水(CK)相比,变质浆水CM、DZ中的细菌多样性下降,其厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度由89.44％下降至73.04％、79.77％,变形菌门(Proteobacteria)相对丰度由9.23％增加至25.70％、19.83％,乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度由 89.44％下降至 72.88％、79.69％,醋酸杆菌属(Acetobacter)相对丰度由 9.23％增加至23.33％、18.67％.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.018