木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响

TS251.55; 为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化.结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P＜0.05),脂肪含量显著低于鸡腿肉(P＜0.05),二者硫胺素含量差异不显著(P＞0.05);经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高,新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9种醛类...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 44; no. 20; pp. 236 - 244
Main Authors 张紫涵, 吴予灿, 宋玉, 赵桂苹, 魏立民, 张春晖, 黄峰
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 海南省农业科学院三亚研究院(海南省实验动物研究中心),海南三亚 572025 2023
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%海南省农业科学院三亚研究院(海南省实验动物研究中心),海南三亚 572025
Subjects
chicken
腌制
挥发性风味
滋味
taste
鸡肉
木瓜汁
volatile flavor
papayajuice
pickling
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:TS251.55; 为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化.结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P＜0.05),脂肪含量显著低于鸡腿肉(P＜0.05),二者硫胺素含量差异不显著(P＞0.05);经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高,新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9种醛类物质,而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化,主要体现含量的变化,电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异,但无法区分腌制前后鸡胸肉差异;木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量.木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量,可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量,同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221209-093