果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

TS255.3; 果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变.因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的.目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响.随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制.本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 9; pp. 321 - 330
Main Authors 刘一璇, 田学智, 赵靓, 王永涛, 廖小军
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083 2023
Subjects
果胶甲基酯酶
活性
抑制
果蔬加工
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Summary:TS255.3; 果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变.因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的.目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响.随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制.本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220526-319