樱桃果酒发酵动力学及抗氧化能力研究

TS255.46; 为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析.结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均＞0...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 199 - 204
Main Authors 潘立妮, 周家华, 潘雯, 徐冉冉, 王云香, 李洪雯, 王宝刚, 赵山山
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,北京 100097%北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,北京 100097%四川省农业科学院 园艺研究所,四川成都 610066%河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038 25.10.2024
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038
Subjects
发酵动力学
抗氧化
樱桃果酒
antioxidant
cherry fruit wine
fermentation kinetics
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.028

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Summary:TS255.46; 为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析.结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均＞0.99,能较好地描述樱桃果酒的发酵过程.樱桃果酒发酵工程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势.相关性分析表明,在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关(P＜0.01),·OH清除率与总黄酮呈极显著相关(P＜0.01).
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.028