迷迭香酸共价偶联对β-乳球蛋白结构及性质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 11; pp. 61 - 67
• Main Authors: 杨庆, 尚洁丽, 曾浩龙, 王璇霈, 陈义杰, 柳鑫, 宫智勇, 许琳
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023%华中科技大学同济医学院附属同济医院,湖北武汉 430030%华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070 15.06.2024
• Subjects: protein structure; 蛋白结构; covalent conjugation; 迷迭香酸; β-lactoglobulin; rosmarinic acid; protein properties; 共价偶联; β-乳球蛋白; 蛋白性质
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20231101-001

TS252.1; 以β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)为对象,探究膳食多酚迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)共价偶联对蛋白结构和性质的影响.采用自由基法和碱法制得β-LG-RA共价偶联复合物;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱等技术,分析RA共价偶联后β-LG结构变化规律;通过对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率检测及酶联免疫吸附测试,评价β-LG与RA共价偶联前后抗氧化性和与血清特异性免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)结合能力的变化.结果表明:RA共价偶联后β-LG的二级结构由α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变,蛋白的二、三级结构发生改变.此外,与β-LG相比,β-LG-RA共价偶联复合物的抗氧化性显著增强,与血清特异性IgG的结合能力显著减弱.综上,RA共价偶联通过引入酚羟基增强了蛋白的抗氧化性,改变了β-LG的结构,降低了其与血清特异性IgG的结合能力.