紫苏油多层乳液的制备及乳液油脂体外消化特性

TS214.2; 针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点,以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂,采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封,使紫苏油保持良好的物理稳定性,并能达到油脂缓释的目的.分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察,建立体外模拟消化模型,通过气相色谱测定3种乳液消化前后的脂肪酸组成.结果 表明:壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0％、壳聚糖2.0％、海藻酸钠1.5％时制备的3种乳液粒径较小、电位较高,具有良好的理化稳定性.在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸,随着包埋层数的增加,紫苏油的氧化速率越慢.体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 12; pp. 58 - 65
Main Authors 廖一, 孙禹凡, 彭新辉, 王琪, 武利春, 闫世长, 刘冠男, 朱华平, 齐宝坤, 李杨
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150000 25.06.2022
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150000%科技部中国农村技术开发中心,北京 100045%东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150000
哈尔滨市食品产业研究院,黑龙江哈尔滨 150000
Subjects
紫苏油
脂肪酸缓释
自组装技术
乳液
静电吸附
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Summary:TS214.2; 针对紫苏油在贮藏过程中极易氧化的特点,以大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠为乳化剂,采用静电层层自组装技术对紫苏油进行包封,使紫苏油保持良好的物理稳定性,并能达到油脂缓释的目的.分别对紫苏油单层乳液、双层乳液和三层乳液微观形态和稳定性进行考察,建立体外模拟消化模型,通过气相色谱测定3种乳液消化前后的脂肪酸组成.结果 表明:壁材质量分数为大豆分离蛋白1.0％、壳聚糖2.0％、海藻酸钠1.5％时制备的3种乳液粒径较小、电位较高,具有良好的理化稳定性.在酸性条件下的多层乳液能够更好保护多不饱和脂肪酸,随着包埋层数的增加,紫苏油的氧化速率越慢.体外模拟消化结果表明三层乳液较单层和双层乳液具有更好的缓释效果,多层乳液可以保证油脂中脂肪酸有效释放.本实验阐明不同界面层对紫苏油消化和脂肪酸释放特性的影响,为指导油脂缓释体系加工提供一定的参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210621-244