充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响

TS254.4; 为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化.结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右.在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P＜0.01).与非充氮组相比,充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量.结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作...

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Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 45; no. 8; pp. 238 - 247
Main Authors 王菊元, 张毅, 刘婷婷, 艾有伟, 韩娅红, 侯温甫
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023 25.04.2024
湖北省荆楚特色食品产业技术研究院,湖北 荆州 434000
Subjects
Pelteobagrus fulvidraco
microbial community
微生物群落
挥发性风味物质
黄颡鱼
鲜度
volatile flavor compounds
充氮包装
freshness
nitrogen gas packaging
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Summary:TS254.4; 为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化.结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右.在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P＜0.01).与非充氮组相比,充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量.结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用,与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关.因此,充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长,从而延缓鲜度及风味劣变,是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230331-319