发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 14; pp. 326 - 335
• Main Authors: 谷佩珊, 陈亦新, 王春光, 朱雨萱, 常晓敏, 王思思, 朱保庆, 汪厚银
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京 100083%中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京 100191 25.07.2023
• Subjects: gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry; gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry; 香气成分; hawthorn wine; aroma compounds; 山楂酒; 气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法; 气味活性值; odor activity value; 气相色谱-质谱嗅闻法
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220905-046

TS207.3; 运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation,LLE-SAFE)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction extraction,HS-SPME)、气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用、气相色谱-质谱嗅闻(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)方法对发酵型山楂酒圣八礼金标(SBL-J)和配制型山楂酒丰收(FS)中的呈香化合物进行鉴定,结合感官分析结果、量化强度(modified frequency,MF)值和气味活性值(odor activity value,OAV)进行分析.结果表明:LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89种香气化合物,SBL-J和FS分别有29 种和38 种香气化合物的MF大于20％.HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到 123 种挥发性组分,SBL-J和FS中分别有29种和33种香气化合物的OAV大于1(酯类大于0.1).其中,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2个样品中的共有重要香气化合物.本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯.