酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 44 - 49
• Main Authors: 冯智伟, 郭松波, 孙朋朋, 谢三款, 张娇娇, 沈世明, 刘海坡, 王敏, 韩兴林, 王德良
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津科技大学生物工程学院,天津 300457%贵州钓鱼台国宾酒业有限公司,贵州 遵义 564501%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015 30.10.2024; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%天津科技大学生物工程学院,天津 300457; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%中国酒业协会,北京 100831; 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
• Subjects: 理化性质; correlation analysis; 酱香型白酒高温大曲; 微生物演替; physicochemical indicators; 关联性分析; microbial succession; high temperature Daqu of sauce-flavor Baijiu
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.007

TS261.1%TS261.4; 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性.结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90～150 d为宜.贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus).CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudono-cardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物.权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物.